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1、将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀， 保持卤水干净。

学做卤菜需要要多少学费？

三、配方：老鸡2只3千克，猪棒骨4千克，海鲜生抽王1800克，老抽100克，花雕酒250克，鱼露200克，冰糖750克，味精30克，鸡粉25克，葱、姜、蒜、香菜、西芹各50克，干葱头30克，鸡油1500克。

　　初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才 能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终 保持味感醇正的咸味。

一、因为卤味的不同卤料也不相同。猛辣卤水（味型：香辣）原料：A色拉油2000克，姜块120克，葱段150克。B干川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛里花（中药材，药店有售）、荜拨、香叶、淮山各3克，木香2克。C盐300克，鸡精20克，红曲米50克，玫瑰露酒100克，鲜汤5000克，生抽600克，冰糖20克。D鸡架2000克，猪腿骨1500克。制作：1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸，撇去浮沫后洗净待用。2、干川椒剪成节；将所有B料放入清水中浸泡10分钟，取出备用；红曲米放入沸水中大火煮1分钟备用。3、锅放火上，放色拉油烧至三成热，入葱段、姜块、所有B料小火翻炒10分钟至出香，放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬2.5小时即成。特点：香辣鲜香。应用：适合卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等。黄金卤水（味型：鲜咸微辣）汤料：清水50千克，猪棒骨5000克，老鸭1500克，金华火腿骨、鳝骨各500克，老母鸡2500克。香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4枚，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香、红曲米各30克。调料：A广东米酒（购买热线：）、醪糟、食盐各500克，黄豆酱、胡玉美蚕豆酱（购买热线：）各250克，郫县豆瓣、南乳酱、泰国鱼露各200克，万字酱油、李锦记生抽各150克，蚝油800克，干尖椒100克，冰糖、美极鲜酱油各300克。B葱段、姜片、香菜各250克。C猪油100克，无盐味精120克，百味佳鸡粉150克。制作：1、猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷水锅中大火烧开后撇浮沫,捞出入不锈钢桶中加清水烧沸后改小火煮4小时,捞出汤料,滤渣留汤汁。2、香料(除红曲米外)拍碎入锅内小火炒6分钟倒出放凉，和红曲米一起用纱布包好成香料包。3、炒锅上火入猪油烧至三成热，放B料小火煸炒至香出锅,和香料包、A料一起入不锈钢桶内,大火烧开后改小火熬5小时,离火加味精、鸡粉调味后过滤即可。特点：色泽红亮，酱香浓郁。应用：适合卤制猪脸、牛肉、鸭子、野兔等。红卤水（味型：香辣、酱香味浓）原料：A猪筒子骨5000克，鸡架2500克，牛骨头2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。C干香菇50克，胡萝卜1000克，芹菜、老姜500克。D盐150克，蚝油100克，生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。制作：1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟，捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开，小火熬3小时取出。2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料，用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。3、D料入桶中调味后即成红卤水。特点：色泽酱红，香味浓郁。应用：卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。海鲜卤水（味型：咸鲜、五香微甜）原料：A清水25千克，老鸡1500克，猪棒子骨2500克。B八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。C生抽、蚝油、味极鲜各500克，鱼露、碘盐、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。D生姜片、葱段、香菜各100克，蒜片200克。E红曲米300克，色拉油200克，料酒30克。制作：1、B料用纱布包好；老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开，撇浮沫捞出。2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟，捞出米渣，红曲米水留用。3、另起锅放色拉油烧至四成热，投入D料小火浸炸3分钟，烹入料酒，放入处理好的A料，一起放入红曲米水中，大火烧开，改用小火熬2.5小时，加入C料小火熬25分钟即成。特点：鲜香、色淡红。应用：适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类。潮式卤水（味型：咸鲜微甜稍辣）原料：A杂骨汤10千克。B八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。C香葱、洋葱各150克，芹菜100克，干红椒50克。D醪糟300克，豆瓣酱360克，沙茶酱200克，咖喱粉30克，红曲米150克。E盐60克，鸡精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯酱480克，泰国鱼露60克，花雕酒300克,香油60克，生姜、干葱各150克。F牛油100克,花生油300克，糖色60克。制作：1、花生油150克烧至五成热，放入B料（陈皮用水稍泡）小火翻炒10分钟至出香，取出放入香料袋中备用。2、花生油150克烧至五成热，放入C料小火煸炒5分钟至出香，捞出和D料一起放入香料袋中。3、将A料放入卤水桶，桶底铺竹网，放两个香料袋，加E料大火烧开后转小火熬1小时，放入糖色调色后加牛油调匀即可。特点：色红味香，味浓芬芳。应用：适合卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭。香鲜卤水（味型：咸鲜）香料：八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火烤香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。汤料：老母鸡6000克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圆200克，鲜姜100克，陈皮30克。调味油料：色拉油3000克，鲜姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克。调料：精盐300克，生抽1000克，鱼露500克，冰糖、老抽各100克，鸡精130克，糖色150克，花雕酒250克。制作：1、老母鸡、老鸭剁大块，里脊肉、火腿切块，猪棒子骨敲破，入汤桶里加清水35千克，大火烧沸后撇浮沫，转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5小时，捞出汤料过滤。2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净的香料包成香料包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加调味油（色拉油3000克入锅上火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成），然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分钟即成。特点：鲜香色靓，口味醇正。注意事项：1、如不卤原料夏季1天开锅一次，冬季2-3天开锅一次。另外，卤水中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次，调料油根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次。2、肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制。应用：适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等

你问的是卤菜还是鲁菜？川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于 一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一，取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面 。 第二质地适口，味感丰富 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆 则脆,卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五 香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三香气宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可 以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，携带方便，易于保管 卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料 饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原热心网友 2013-09-0300分享

五、麻辣烫的底汤配料!!! （zt）白菜 300克能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一

三、4》麻辣烫　　料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.

一、   江苏南通卤一手卤菜培训是大骗子，卤一手熟食技术培训纯粹的死骗子首先说一下他们哪里连一个具体的位置都没有，网上的地址根本就找不到，是打开着面包车接的我，到了他们的店里之后，交了钱跟之前的几个人熟悉了下，聊了一会，回到那个宿舍，跟民工房差不多，早晨五点就起来在一个烂棚子里加工，说实话那环境做出来的东西我是绝对不会吃的。师傅很拽很牛，说过的话一般不会重复，你问他他还会烦，关键上一个早晨不见他说几次话，什么技术要求啊都是扯淡啊，连个技术标准都没有，操作的时候根本就不说话，都是凭什么美其名曰的经验，有几个待了七八天的学员，我们私下里聊天都说根本就没学到什么，他以前的学员七八成的没开店，开店的七八成的生意都不好，就这样呆了好几天一点头绪都没有的，也没有什么指导，只是让我们看着，看以前的学员们做着，整个技术系列麻辣系列根本没有，直接最后用的辣椒油拌的，什么卤水保存卤水调制啊根本就没讲什么要领，很多东西都是藏着掖着的，更多的都觉得他自己也不会。凉菜系列没什么特色，什么夫妻肺片根本没有，香辣系列也是没有，麻辣系列也是没有，酱香系列只有一个酱牛肉还是买来的半成品，什么留香鸡，油烫鸭都是一个东西。五香系列也是没有的，凉拌系列只有一个海带丝，竹笋，凉拌系列，什么藤椒鸡也是没有的，什么技术标准都没有！就这样稀里糊涂的待了十一天回到家还是什么都不会，离开店的技术要求早着呢就连摆个地摊，心里都捏了一把汗，图便宜图便宜都是图便宜惹的祸。。。炒料火候很关键：

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